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島根 出雲そば

日本全国ご当地そば100選
伝承される郷土そばや近年の名物そばなどを厳選した100選を、SOBAUCHI楽常が選んだ絶品そばの数々をご紹介します。

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出雲そば

島根名産 出雲そば とは

三大そば(戸隠そばわんこそば)のひとつ、島根県の出雲地域で古くから食べられる郷土蕎麦が、出雲(いずも)そばと呼ばれる。その中でも松江地方で収穫されるそばを、平成9年から玄丹そばという呼称を、地域振興の一貫として決定された。
釜揚げそば三段になった赤い漆器に蕎麦を盛る割子(わりご)そばというのがもっとも有名であり、大根おろしや山菜、卵黄などの色鮮やかな具材をのせ、上からだし汁をぶっかけすする、いろいろな味を楽しめるのも出雲そばの魅力である。
他にも、釜や鍋から茹でたそばを水洗いせず直接器に入れて、茹で汁であるそば湯をかけ、つゆや薬味を使って食べる「釜揚げ」と呼ばれる食べ方も好まれている。

割子(わりご)そば

出雲そばと言えば赤いお椀に小ぶりのそばを盛ったイメージがあると思いますが、それこそが割子そば。江戸時代から伝承される郷土そばであるが、当時は四角い器に盛り付けていたが、明治の頃から四隅に食べかすなどが残るとの衛生面を警察から指導され、そして角が立つという験担ぎの意味合いも含め、現在のような丸い器になったと考えられる。
発祥は松江地方であり、農民などが農作業の仕事の合間に屋外で食べる弁当のようにそばを食していたことから、積み重ね安い重箱のようにしたことからのならわしだが、この重箱のことを当時『割子』と呼んでいたことが呼称の由来となる。

釜揚げそば

割子そばが松江の発祥であるのに対し、温かい釜揚げそばの発祥は出雲大社だと言われています。全国から神様が一堂に会すると言われている10月、出雲大社では「神在祭」が執り行われますが、昔はこのお祭りの際に大社の周りに屋台が出て、温かい釜揚げで新蕎麦を振舞っていたといいます。通常、そばは茹でた後に水洗いをしますが、屋台売りのため都度洗うわけにはいかず、鍋や釜から茹でたそばを器に盛り、とろみのあるそば湯を入れ、つゆや薬味をかけて食べていたようです。そのスタイルが今に残り、割子そばと並んで出雲そばの代表的な食べ方になりました。

出雲そばの歴史

出雲地方では奥の院詣り(出雲大社、日御碕神社、美保神社、大山寺、一畑寺)の際に、門前のそば屋で蕎麦を食べるのが庶民の楽しみであった。
出雲大社また「神在月(かみありづき)」に行われる「神在祭」(通称「お忌みさん」)の際、神社の周りに屋台のそば屋が立ち並び、身体の温まる「釜揚げ」(後述)で新蕎麦を食べた。「釜揚げそば」は、出雲を去る神々を見送る儀式「神去出祭(からさでさい)」にちなんで、「神去出そば」また「お忌みそば」と呼称されることもある。
神在祭

松平治郷はこの地域の産業・文化を振興した名藩主として「不昧公(ふまいこう)」と呼ばれ親しまれているが、当時「高貴な人はそばを食べない」とされていたにも拘らず、不昧公はお忍びで夜に屋台の蕎麦(いわゆる夜鷹そば)を食べに行くほどの蕎麦好きでこだわりの食べ方を語っており、茶人としても茶懐石に蕎麦を取り入れその地位向上に一役買っている。

wikipedia 出雲そば
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