上州そば【群馬】

一口に小麦といっても、いろいろな分類方法があります。例えば、栽培する季節に注目すれば、秋に種子をまいて、翌年の夏頃収穫するタイプを「冬小麦」とよび、春にまいて秋に収穫するタイプを「春小麦」といいます。また粒の色に注目すれば、外皮が褐色系統のものを「赤小麦」、黄色系統のものを「白小麦」と呼んで区別しています。しかし、一番よく使用されている分類法は、小麦の粒の硬さによるものです。粒が硬い小麦は「硬質小麦」、軟らかい小麦を「軟質小麦」そして、普通程度の硬さの小麦を「中間質小麦」と呼びます。

また一般に、小麦の硬さは、その中に含まれているたんぱく質の量に比例します。つまり、たんぱく質が多く含まれている小麦が「硬質小麦」、少ないものが「軟質小麦」、そして、中程度のものが「中間質小麦」ということになります。そして「硬質小麦」からとれた、たんぱく質を多く含んでいる小麦粉を「強力粉（きょうりきこ）」、同様に「中間質小麦」、「軟質小麦」からとれた小麦粉をそれぞれ「中力粉（ちゅうりきこ）」、「薄力粉（はくりきこ）」とよんでいます。硬質小麦はパン用として、また、軟質小麦はケーキなどのお菓子に利用されます。

パン用の代表的銘柄としては、カナダ産の1CW(No.1 Canada Western)、そしてアメリカ合衆国産のHRW(Hard Red Winter)があり、どちらも年間100万トン以上輸入されています。また菓子用としては、アメリカ合衆国産のWW(Western White)が有名です。私たちがもっとも、よく利用する麺用に適した中力粉は、主としてオーストラリアで栽培されるASW（Australian Standard White）という「中間質小麦」から作られます。オーストラリアにはもともと、日本のようにうどん、そうめんを食べたりする習慣はありませんが、日本用に小麦の品種改良を重ね、今日麺用に最適といわれているASWという銘柄を、開発しました。日本でも最近麺用にと、様々な品種が開発されていますが、総合点で考えると、まだこのASWを越える銘柄は現れていません。

引用：木下製粉