水そばは、実は、日本の各地、そばの産地処であればどこでも提供されている、そば本来の風味を味わうための食べ方である。
ただ一説には、福島県の喜多方地方が発祥のような文献が多く、土地柄が標高400ｍを超え寒暖の差が激しい風土と共に、その山から流れる良質な水から作る香り高いそばの産地でもあることから、よりそばの魅力を伝えるべく、だし醤油ベースのもり汁よりも先に、水だけで味わって頂くという食べ方を推奨している蕎麦店が、福島に多い。

江戸時代中期より、蕎麦切りという手法で食べるのがそば食の主流となったころ、「そばはのど越し」という風潮が高かった。柔らかくもそっとした蒸したそばとは違い、つるつるっと胃に運びこむ喉越しそばは流行し、より水々しいそばが求められることとなった。美味しいそばを、水だけで頂く。という発想が生まれたのも、おそらくこの頃だろうと思われる。

福島に始まり、東京や京都、長野、奈良、茨城と、各地で食せる水そばであるが、食べた消費者の感想はそれほど良いものではない。
そのもの珍しさが先行したものであり、店舗によっては、必ずと言っていいほど、普通のもり汁や薬味、天ぷらなどを添えており、『まず、最初に一杯を水そばで』という流れが一般的である。