NAGANO
OSHIBORI
SOBA

長野 おしぼりそば

日本全国ご当地そば100選
伝承される郷土そばや近年の名物そばなどを厳選した100選を、SOBAUCHI楽常が選んだ絶品そばの数々をご紹介します。

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SOBA 100

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おしぼりそば

長野名産 おしぼりそば とは

数々ある長野の郷土そばでも歴史の古い行者そばという呼称が存在する。大根の絞り汁に焼き味噌を溶いて食す伝統そばであるが、その伝承を引き継ぐご当地そばがこのおしぼりそばである。
辛み大根の絞り汁をお猪口に注ぎ入れシメたそばと一緒に提供する。その際に焼き味噌やしょうゆ汁などを溶いて、いろいろな味を愉しめるのが評判となり、今では県を代表する名物そばとして観光客などに食べられている。
これを初めて食す観光客などは、むせ返るほど辛いと口コミサイトなどで話題が上がっているが、その大根は名産品のねずみ大根を使用する。江戸時代、長崎から伝わり栽培されていた小ぶりの大根で、当時は薬として飲まれており、良薬口に辛しと言ったところであろう。
そばの他にもおしぼりうどんが有名であり、絡みの少ないうどんの方がマイルドに食せる。

ねずみ大根とは

ねずみ大根

江戸時代に長崎から薬草として導入されつくり続けられてきた、掌サイズの大根で、尻がふっくらとし、細い根がひょろりと伸びている。名のとおり、ねずみ型であるが、味はさらに個性的で、辛味が強く、肉質は硬く、おろしても汁気があまり出てこない。

漬物のほか、おろし汁をうどんやそばのつけ汁にする「辛味大根」として評判だが、すごい辛味のあとに芳醇な大根の香りと甘味が広がる。これを土地では「甘もっくら」と表現する。他の辛味大根にはない味わいである。

標高400、500mのところで、初秋にタネ播きする。収穫は11月中下旬~12月中旬で、大根を大きくしすぎると辛味が薄れるので、試し抜きして、小さめで収穫する。

種子は自家採種されてきたが、品質安定のため、生産者・県野菜花き試験場・町・JA・農業改良普及センターが協力して、F1の育成を進め、平成16年11月「からねずみ」として種苗登録された。11年から「坂城町ねずみ大根振興協議会」が発足し、名産掘り起こし、農地の荒廃防止、高齢者の仕事づくり、地域の活性化を目的に活動している。

農山漁村文化協会
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