HOKAIDO
SHAKOTEN
SOBA

北海道 しゃこ天そば

日本全国ご当地そば100選
伝承される郷土そばや近年の名物そばなどを厳選した100選を、SOBAUCHI楽常が選んだ絶品そばの数々をご紹介します。

GOTOCHI
SOBA 100

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シャコ天そば

北海道名物 しゃこ天そば とは

北海道石狩は国内唯一のしゃこ漁が行われているが、水揚げした新鮮なしゃこを天ぷらにして、そばと一緒に天ざるとして小樽で食すことができる。
しゃこはしゃこでも、一番美味しい旬が10月から秋しゃこであり、新そばの時期も合致し、この両方の旬を頂けるとあって、観光客などに人気のそばである。
しゃこは海老ともカニとも違う食感を持ち、そのグロテスクな外見から食わず嫌いな人が多いとされるが、一度食べると、ぷりっとした食感とコクが、多くの調理と相性が良い。
小樽で開かれるしゃこ祭りでは、しゃこ汁、しゃこカレー、しゃこ寿司、しゃこパエリア、しゃこパスタ、しゃこアヒージョ等々、しゃこ料理がズラリ勢揃いするとあって、観光客などに大人気である。

しゃこ揚げ

しゃこの生態

シャコ類では最も北の海域に生息。北はロシア沿海州から南は台湾にかけて分布。

内湾や内海の泥底や砂泥底に生息し、海底の砂や泥にU字形の巣穴を掘って生活する[1]。肉食性で、他の甲殻類や魚類、イソメ、ゴカイなどの多毛類、貝類などを強大な捕脚を用い捕食する。この捕脚による攻撃は打撃を伴う強力なもので、カニの甲羅や貝殻を叩き割って捕食するほか、天敵からの防御や威嚇にも用いられる。飼育下においても捕脚の打撃で水槽のガラスにヒビが入ることがある。このような特性から、釣りや水揚げされた物を不用意に触ると大怪我をするので十分な注意が必要である。

環境の変化に強く、一時東京湾の汚染が進んだ時期には「東京湾最後の生物になるだろう」といわれていたこともあった

エビよりもアッサリとした味と食感を持つ。旬は産卵期である春から初夏。秋は身持ちがよい(傷みにくい)。日本では、新鮮なうちに茹で、ハサミで殻を切り開いて剥き、寿司ダネとすることが最も多い。捕脚肢の肉は「シャコツメ」と呼ばれ、軍艦巻きなどにして食べられることが多く、一尾から少量しか取れない珍味。産地では、塩茹でにして手で剥いて食べたり、から揚げにすることが多い。産卵期の卵巣はカツブシと呼ばれて珍重されるため、メスのほうが値段が高い。また、ごく新鮮なうちに刺身として生食する場合もある。香港では、日本のものよりも大振りなものが多いが、素揚げにしてから、ニンニク、唐辛子、塩で味付けして炒める「椒鹽瀬尿蝦 ジウイム・ライニウハー」(広東語)という料理が一般的である。

シャコは死後時間が経つと、殻の下で酵素(本来は脱皮時に使われる)が分泌され、自らの身を溶かしてしまう。そのため、全体サイズの割に中身が痩せてしまっていることも多い。これを防ぐには、新鮮なうちに茹でるなどして調理してしまうことである。活きた新鮮なシャコは珍重されるが、勢いよく暴れる上に棘が多いため、調理時に手に刺さる場合があるので取り扱いには注意が必要である。

茹でて甘ダレ(つめ)をつけた状態で、寿司ダネとしてよく用いられる。

wikipedia
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