現在食べられている麺線状のそば（そば切り）は信州から始まったといわれ、それ以前は団子状の「そばがき」や「すいとん」、薄く焼いた「お焼き」、「煎餅」などとして食べられていた。そば切りの最古の記録は天正2年（1574年）、信州木曽にある定勝寺の記録にみられ（落成祝いにそば切りを振る舞ったというもの）、その発祥は戦国時代以前にさかのぼると思われる。

伝統的には山間の救荒食であった蕎麦だが、そば切りに関してはもともとハレの日のごちそうという性格が強く、江戸時代中期以降、江戸の庶民文化の中で嗜好品として花開いた。また、出石そば、出雲そば、越前そばや、京都のにしんそばなど各地のご当地そばのルーツも元をたどれば信州にあるといわれている。

そばは高冷地の土地を好むことから、信州の風土が合致し比較的多く栽培され、各地域で自家製料理として多様なそばうちが存在している。しかしながら、農業先進県で耕地面積の多い長野県だが、先進ゆえ他の優良作物の栽培が多く、そばの製造量をまかなえるだけの作付けがなく、輸入も含めた県外産のソバを使用しているのが実情である。 なお長野県は、信州そばを1983年昭和58年に選択無形民俗文化財「信濃の味の文化財」に指定している。

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