そば打ちレシピ

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そば打ちの予習・復習に!基本4ステップを学ぼう!

そば打ちの基本(水回し・練り・延し・切り)の4ステップを、実際のそば打ちをシュミレーションしながらひとつずつ進めて行こう。
必ず、脳内でシュミレーションをしながら進めて行くと、本番でも、手が、驚くほどうまく動きます。

つねキチ
皆さまこんにちわ!SOBAUCHI楽常のレッスンパーソナリティの常吉(つねキチ)です。そば打ちの基本の4ステップ
1)水廻し 2)練り 3)延し 4)切り を、ひとつひとつ、脳内でシュミレーションしながら予習や復習に役立ててみよう!

そば打ち道具を把握しよう

つねキチ
そば打ちに必要な道具を紹介します。このレシピ講座は、楽常でそば打ちをする場合の予習・復習ということなので、しっかりとした専用道具を使ったレクチャーをして進めて行きます。

そば打ち道具

サイズはいろいろですが、尺五(45cm)ぐらいが4人前打ちには適しています。

専用のものだと通販もしにくいので、ホームセンターで木板(80cm角ぐらい)で代用が効きます。

4人分ほどなら、長さ70~80cmもあれば十分でしょう。

切り終えた蕎麦を入れる木箱ですが、調湿性がある木製がベストです。

使用する水は必ず蒸留水を使うのが美味しいそばを作るポイントです。

そば切り時の定規となるので、均一なそばを作るときには必ず必要になります。

刃渡り24cm以上は必要、かつ、まっすぐな刃部が必要となります。

打ち粉を振る時や、使った打ち粉の保管の際にも必要になります。

テーブルや麺台の清掃時に、静電気が起こる化学繊維じゃないものがベストです。

つねキチ
以上の道具、もちろん、楽常のそば打ち時には、すべてお使い頂けますので、あえて揃える必要性は一切ありませんので、ご安心下さい。

そば4人前を作る

つねキチ
次に、粉と水を用意します。
そば打ち体験の初心者に最適な4人前(1人前盛り150g)を打つ場合の配合となります。

楽常のそば打ち体験時(6:4)

楽常の粉の配合量
大人4~6人前初心者打ち
(6:4)
大衆蕎麦屋
(7:3)
本格蕎麦屋
(2:8)
1人前盛り150g120g100g
そば粉240g280g320g
つなぎ160g120g80g
打ち粉300g--
200cc200cc200cc

【 STEP 1 】水回し

つねキチ
水を粉になじませる工程、蕎麦の出来を決定付けます。粉と粉を水で繋ぐイメージを大切に。

つねキチ
まず水を半分ぐらい、まんべんなく鉢に付かないよう入れます。

水回し2

つねキチ
加水した直後は、片手で、かつ指先だけで、かき混ぜて行きます。

水回し3

つねキチ
指を立て、大きく両手で八の字を描くように、粉を踊らせます。

水回し4

つねキチ
加水をあと二回行い、だんだんと色が変わりダマになってきます。

【 STEP 2 】練り

つねキチ
粘りを出す工程。体重をうまく使って捏ね、つなぎの粘りを引き出す。空気を抜くイメージで。

つねキチ
今度は広げるのではなく、真ん中へ真ん中へまとめて行きます。

練り2

つねキチ
ある程度まとまって来たら、鉢の手前を使ってこねて行きます。

練り3

つねキチ
体をうまく使い、全体重をかけ、空気を抜くようにこねます。

練り4

つねキチ
玉の表面がつるっとして来たら、今度は丸く丸く仕上げます。

【 STEP 3 】延し

つねキチ
切りの美しさを左右する工程。均等に、程よく薄く、程よく四角に、生地と対話しながら仕上げます。

延し1

つねキチ
玉を鉢から出して、のし板の上で軽く打ち粉をして平たくします。

延し2

つねキチ
麺棒を使い中心から外へのす。30度ずつずらしながら薄くする。

延し3

つねキチ
生地の中心線に打ち粉を降り、麺棒に巻いて四つ出しを行う。

延し4

つねキチ
生地の厚みを見て均等に、平らに平らに薄くのして行きます。

【 STEP 4 】切り

つねキチ
蕎麦の喉越しが決まる工程。均一な切り幅は、茹で具合が一定となり、美味しさが極まります。

切り1

つねキチ
生地を畳む時に、麺がくっつかないように打ち粉をたっぷりと。

切り2

つねキチ
まな板に、さらに打ち粉を降り、打ち粉の敷き布団を作ります。

切り3

つねキチ
こま板を置き、一口切り、包丁を倒すことで切り面が出ます。

切り4

つねキチ
10本ぐらい切ったら麺をほぐし、生舟に並べる繰り返しです。

生そばのできあがり

きっとキレイなお蕎麦が出来上がったと思います。仕上がったお蕎麦は画像などに収め、成長のバロメーターとして下さいね。