そば打ち道具『包丁』の選び方と保管方法

中年からシニア世代の男性の趣味として人気を集めている「そば打ち」。

比較的手軽に始められることと、本格的でおいしいそばが食べられること、そして、道具を揃えるというところも人気のひとつです。

そば粉を練って切るだけ、とシンプルでありながら、同じそば粉と水で作っても、作る人の技量によって大きな違いがでてしまうことが、そば打ちの最大の魅力です。

そば打ちは、また、その道具集めも魅力のひとつでもあり、そば打ち専用の道具がいくつか必要である。

そば打ち道具いろいろ

• こね鉢
  そば粉を練るための木をくりぬいて作った、つまり無垢材である。
• 麺棒
  練ったそばを薄くのばすための木の棒
• 麺切り包丁
  のばしたそばを細く切るための刃がまっすぐな包丁
• こま板
  細く均等に切るための定規
• ふるい
  そば粉のきめを均一にする

などなど、細かいところを揃えたらキリが無いほどだ。

初めのうちは家庭にある調理道具で代用することもできますが、麺切り包丁だけは一般的な包丁と形状が異なるため、なるべくならば、ひとつ購入しておくと重宝するかも知れません。

今回は、そんな麺切り包丁について、すこし掘り下げてみたいと思います。

麺切り包丁を選ぶ

麺切り包丁はそばやうどんといった麺類を切ることに特化した包丁です。

家庭で使う包丁は、刃がゆるやかな曲線になっているものが多いですが、麺切り包丁は完全な直線となっており、薄くのばした麺を切りやすくなっていることが特徴です。

麺切り包丁の刃渡りは麺を1度で切れるように生地の大きさに合わせてさまざまで、一般的なサイズが

• 24センチ
• 27センチ
• 30センチ
• 33センチ

の4種類になっています。

初めて購入するなら扱い易い24センチ　か、27センチ　がおすすめですが、実際に手に持ちバランスが取れて手に馴染むものを選ぶようにしましょう。

麺切り包丁は、そばを切っている間は刃を水平にしておかなければならないため、手や腕に微妙に力が入りがち、そのため持ち続けても疲れが出にくい、手に良く馴染むものを選ぶことが大切です。

出来たら、通販ではなく、実際に手に取り、しっくり行ったものがベストなので、特にオススメしているのが、楽常のそば打ちで実際に使っている数種類のうちから選んで頂くのが、ほんとにイイと思います。

そして、そば打ちに慣れてきて一度に大量のそばを切る必要が出てきた場合でも、購入するなら30センチまでがおすすめで、その理由は、33センチの麺切り包丁は他と比べて重量もあるので、そば屋のようなプロフェッショナルや上級者向けとなっているからです。

包丁は重さも大切

サイズが決まったら次は材質と重量です。そばの切り方は腕の力も必要ですが、麺切り包丁自体の重さを利用して切るのが基本で、重量のある麺切り包丁を使えばきれいにさくっと切ることができますが、重くなるので当然腕が疲れやすくなるというデメリットも生まれます。

逆に軽い麺切り包丁を使って45度の角度で斜めに押し切る方法もあるので、自分に合った重量のものを選ぶことがポイントです。

楽常では店卓そば打ちレッスンを毎月、西鶴間増田屋で開催していますので、その折にでも、いろんなタイプの包丁を握り、重さの比較なども教示しているので、お気軽に相談頂ければと思います。

重量に関係するのが材質で、一般的に　鋼　と　ステンレス　の2種類があります。

材質の違い

それぞれにメリットとデメリットがあります。

鋼のメリット

1. 重さがあるので、かえって疲れない
2. 切れ味がハンパじゃない
3. 自分で砥石で研げる

鋼のデメリット

1. とにかく錆びやすい
2. 保管に気をつかう

ステンレスのメリット

1. 軽いので、力のない女性なんかにはベスト
2. 研ぐ必要性がないほど中切れする
3. 錆びづらく、ピカピカとかっこいい

ステンレスのデメリット

1. 一度なまくらになったら研げない
2. 軽いので、腕の力で切ることになる

初めての場合は、当然、軽いステンレスがおすすめですが、最近ではステンレスの本体に鋼の刃を付けた麺切り包丁も見かけるようになりましたので、どちらの長所を合わせ持つものも登場しているので、手に取った感じと予算に合わせて購入するようにしましょう。

補足として、砥石は、白砥（しろと）がオススメで、研ぎに関して比較的やわらかい石なので、研ぎ汁も出やすく素人さんでも、力を入れずに研げるので、まっすぐに仕上げることができるだろう。

持ち手

最後のポイントとして、持ち手の部分の仕様です。

普通の包丁のような木製が一般的ですが、ロープ巻や、高級品には鮫皮が巻いてある麺切り包丁もあります。

ロープ巻は布を巻きつけてあるので滑り止めの効果がありますが、そば粉が付着しやすく不衛生になるので定期的に洗濯する必要があります。

鮫皮の滑り止め効果は非常に高いですが、麺切り包丁自体の価格が高価になるのでよく検討してから購入しましょう。

金額で決める

なお、金額は初心者用の1万円前後から、プロや上級者用の5万円前後が相場となっています。

購入の際は実際に手に取ることができるそば道具の専門店で購入することをおすすめしますが、インターネットでも大手通販サイトやそば専門の道具を扱う販売ショップなどのサイトから購入することができます。

楽常がオススメする包丁はこれだ。

もちろん、これから本格的にそば打ちをしようという方向けになるが、300mmでこの価格は魅力的であり、しっかりとしているので、しっかり長く使えると思う。

麺切り包丁の販売ショップ

麺切り包丁を扱うショップをご紹介致します。

• 蕎麦道具　㈲中村豊蔵商店
  http://www.toyozo.com/toriatukaisoba3/houtyou3/index.html
• そば打ち道具通販なら川越そばの会・特撰蕎麦道具販売所
  http://soba.dougu.jp/soba_kiri/index.html
• かっぱ橋 竹むら
  http://www.edoshikki.com/?mode=cate&cbid=656996&csid=0&sort=p
• そば打ち道具館 | 吉粋
  http://www.kissui.co.jp/tokusyu/sobauchi_dougukan/#houtyou
• そば打ち道具専門店　真打ち
  http://sobauchidougu.com/product-category/sobauchidougu/houchou/
• そば打ち道楽
  http://www.catalog-shopping.co.jp/shop/shop15/kiremono.html
• そば打ち道具専門　かっぱ橋 陽鶴
  https://www.hitsuru.jp/cgi-bin/cart.cgi?cate=5&sid=

包丁の保管方法

そして、最後に保管方法となる。

麺を保存容器に収めた後は、すぐに麺切り包丁の手入れをすることが大切です。

良く絞ったタオルなどで刃の表面についているそばをゆっくりと包み取るように取り除きます。

必ず、台所洗剤でスポンジでジャバジャバと洗うようにしよう。

そば包丁は水洗いしてはイケない！という記述を多く見かけるが、それではひじょうに汚く、まして打ったお蕎麦を大事な家族に食べさせる、ビジターに食べさせるわけであり、ここは滅菌処理をするべき　というのが楽常の判断だ。

たまにサビ臭いそばを食す時があるが、まさに包丁の手入れが行き届いていないのが伺える。

特にステンレスの場合は、水洗いしてはイケないというのは当てはまらない。

あくまで水分に気を使うのは、刃先の鋼の部分である。

鉄包丁はもちろん水には弱い。

弱いのだが、サビとは水分をそのままにして酸素に触れることで化学反応をお越し酸化する性質なわけだから、水洗いした後は、必ず、食品用のアルコール消毒液を吹きかけ、すぐに水分を飛ばしてしまうのがコツだ。

また、洗った後に熱湯をかけるのもいい方法だ。

熱ですぐに水分が蒸発する。

 

 

また、食洗機や乾燥機を使用すると、持ち手の部分が割れたり刃が欠けてしまうことがあるので使用しないようにしましょう。

毎週のようにそば打ちをしているヘビーユーザーでないかぎりは、食用油を薄く塗って、湿気から守るために新聞紙に包んで風通しの良い場所で保管しておくと錆が出にくく、一番よい保管方法だとおもいます。

楽常の場合は、しまい込む時に限っては、オリーブ油をオススメしている。

一番クセが無く、くるみ油や椿油に比べ、ご家庭でも入手しやすいというのもメリットである。

もちろん、次に使う時は、打ち粉でなじませてから使うコトをおすすめする。