津軽そば【青森】

青森県津軽で昔から食されてきた津軽そばは、一般的な日本そばにつなぎとして使われている小麦粉とは違い、大豆を煮てすり潰し、こした煮汁『呉汁』を蕎麦粉に混ぜ込み打つそばである。貧困な農村地で工夫されたそばであってもタンパク質が摂れることで、古くから家庭料理として食されていた郷土そばである。
そばの特徴として、大豆らしいアイボリー色の太めのそばであり、求めるものはコシではなく、雑炊のようにかきこむように食べられる柔らかいそばのようだ。
だしは鰹と共に、さば節やあごだしなど、各店嗜好を凝らしているが、大豆の甘みを感じれるよう、薄口しょうゆで整え、透き通ったラーメンスープのような仕上がりが常のようだ。
昨今、全国にその名のお蕎麦は存在するが、ここ津軽でも、『幻のそば』と呼ばれ、地元の人や観光客に脚光を浴びている。